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Merci……a
la Madame Michelin (la que reparte galletitas por ahí)
Por fin se ha hecho justicia con nuestro amigo Bernd, el del RIFF,
bicos, antes de que llegue el papa Noël, han dejado unos
macarrones.
Nos alegramos para el XIQUET ALEMA, que lleva 15 años dando
guerra en la capital del Turia.
Felicitación…. a todo el equipo,
a Súper Paqui, la base de la casa, a Fani, Laura y Mike,,,
Pero nos hemos quedado J……. por
la pérdida de una de sus estrellas al Zuberoa de Oyarzun,
para nosotros la cocina de Hilario Arbelaitz es de 10, y no entendemos
que pueda pasar esto….en fin.
También nos duele comunicar que Miguel
Ángel (el Ángel Azul) ha pasado a mejor vida, porque
ha dejado la restauración, la pena es que hemos perdido
un local emblemático y por el cual, la Stella di Mare y
el Pulpitus tenían un cariño especial.
Bien……..seguiremos pidiendo más estrellas Michelin
para el año que viene, para Aitor y su Gaminiz, Manolo
y sus Rejas, las hermanas Vélez (las Sirenitas), Hilario
y su Zuberoa y una especial que sería la redefinitiva para
los hermanos Roca y sobre todo para Quique del Poblet……...
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Stella di Mare and Pulpitus
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Y la nave
va………….
Hace unos pocos días estuvimos en la
nueva fábrica, de Barry – Callebaut – Torreblanca,
en el polígono de Monovar.
Muchas corbatas, autoridades, la plana mayor de la empresa Belga,
maestros pasteleros de todo Europa y del país, cocineras/os
famosas/os, mienbras/os y amigas/os………..
Esto es im – presionante, nos dieron
una visita al monstro, tenia la impresión de pasearme por
la “fábrica de chocolat” de Tim Burton.
En hora buena…………………
Viva la dieta mediterránea
E si por la tarde estuvimos en la inauguración
de la nave, por la mañana, fuimos a los encuentros de cocinas
de Orihuela, Paco Torreblanca, Martin Berasategui, Quique Dacosta
y el somelier / vinologo / one man show…… Manel Pla.
Fue un éxito, un marco precioso, el teatro Circo y la organización
del amigo Pascual Gómez Cayuelas que también dio
la comida de la inauguración y a medio día, la comida
a cargo del Maestro Alfonso Egea , otro exitazo………….
Ahorra no nos podemos quejar por el nivel de
nuestras/os cocineras/os…….visitamos y eso en una
semanita…..
La Finca…de Susi Díaz,
donde se celebro la cena de Barry Callebaut, cada vez nos sorprende
mas la cocina de Susi, esta noche nos gusto sobre todo las texturas
y sabores de caldos como el del arroz meloso con cebolla y patatas,
salsas como la del pichón con caramelo de dátiles
y purés como el de salsifí con las espardeñas
salteadas……..La Sirena....de las sister’s Vélez,
Mari Carmen y La Lola.... ademas de ser fieles de su barra, de
la mejor del país, nos gusta sus multi / ofertas desde
clásicas como un marisco excepcional, las tapitas de la
barra, los arroces del maestro Aurelio, como el clásico
A Banda que probamos, y los mas recién, arroz cremoso de
raya del mediterráneo, y el bogavante confitado en aceite
de cacahuete y allioli de ron y pasas………..
El Alghero……..de
Mar Barba, otra madre de la restauración de nuestra comunidad,
desde los fogones de la calle Burriana, Mar elabora una cocina
de aspecto sencillo pero de sabores profundos, como el pulpito
asado con tabuleh de verduritas, texturas cremosas como la del
ravioli de calabaza con pesto caldoso y lo mejor de nuestra costa,
como el pescado de roca a las aromas con caldo de galeras, y un
picado de tomate seco, aceitunas y piñones…….
Cala Pepa o Casa Pepa…….de
la Madame Pepa Romans, la reina mundial (the queen of the rice)
del arroz en caldero.
En esta visita nos impresiono, una vieira marinada
en aceite de cítrico y ligeramente “planchada”
con verduritas de verano y el arroz caldoso de verduras, almeras
y sepia……TEN PUNTS.
Que más le podemos pedir al señor……………..
Y no podemos hablar de cocina en nuestra tierra,
comunidad, país, continente, universo sin hablar del……..Poblet…..de
Quique Dacosta, pocas veces hemos visto en nuestra vida un nivel
tan alto, cocina, concepto, servicio, técnica, sabores,
etc…..la cena de la semana pasada es de las que hacen historia….
Nos gusto mil veces más que la probamos
hace un par de años……y cada plato nos emociono.
Solo comentare una pequeña mostra, y
así podremos volver en otra entrega.
Para llorar la trufa blanca del Montgó, la bruma (áspic
de germinados y guisantes, lagrimas y caviar de guisantes, brotes,
praliné de piñones, papada, etc…), o uno de
los postres que probamos, Litchis Bajo Cero, polvo helado, perlas,
espuma, merengues, roca helada, un sabor , un color………
Estos 5 kilitos de mas se los apuntamos a la
visita de nuestro amigo venido de Maldivas, el executive chef
del Soneva Gili, Jaume Esperalba que nos llevo a la mala vida………
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Stella di Mare and Pulpitus
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Stella di Mare and Pulpitus
El
Turu, el Obama, el Xavi y l’Abdo
Solo faltan unas pocas horas para saber si
nuestros amigos americanos han recobrado el sentido................
Solo unas ultimas noticias.... que han galardonado
al restaurante Mas Pau (Avinyonet de Puigventós) para su
labor realizada en torno a los quesos y a su impresionante seleccion
de quesos artesanales, Catalanes, Españoles, Franceses
y de otros mundos.
El responsable Don Artur Sagues i Biosca, culpable
de tener el mejor carro del país, ofreciendo ademas de
los quesos un surtido de panes, aceites y sales.
El Turu (pels amics), prestigioso quesologo,
fue a la entrega en la Fira del Formatge del Pirineu en La Seu
D’Urgell.
....y hablando del Mas Pau, los tendremos por Valencia este mismissssimo
mes.
En efecto, nuestro amigo Bernardo Knoeller,
del RifF celebra sus quince añitos..........en la capital
del Turia (Angel Azul / RifF), con sus Amigos.
El 6 de noviembre la Madame Pepa i ses filles.....
El 11 Andrés Madrigal del Alboroque
(Madrid)...
El lunes 24 de november el Maestro Xavi Sagrista
y sus còmplices......desde Avinyonet de Puigventós.
Y para cerrar el festival......ta tchan.............
El gran Abdo Muhsen vendra desde Benissa, mas
allà del Montgo, a traer sus aromas y especias y su charmanterie.........
Hasta pronto.............amigas y amigos.
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Stella di Mare and Pulpitus
For
de new normativa bilingüe en vigor en nuestra comunity el
artículo de tuday será en english and castellano.
Un taxi
for de Maldiv’s
Salida desde Elda city a las four o’clock
del mati, con el avvocato Torreblanca, doña Xelo Colomer,
Kristian Lutaud, la trope del Tripartit of the sea y los primos
del Babaorum…………
A las seven o clock, recogimos a Mar Barba
(Alghero) y volamos de Valencia hasta la capital of the Spain….
y nos ajuntamos con Enric Rovira, el Zidenide Zidane of the chocolate,
un creador de piezas fantásticas……..
ya estamos en el Airbus A-330 de Qatar Airways,
Madrid – Doha (Qatar), donde nos espera 52º a la sombra
de una palmera y 5 horitas de esperita…
tengo que decir que es la first time que subía a un avión
de este nivel con espacio para estirar las patas y las pezuñas
…..y una pantalla individual con películas, música,
videojuegos, etc….así que tuve unas 10 horas para
mejorar my drive, my target, and my put (ya se puede preocupar
el tigre de madera o Tiger Wood for the friend’s)……
……por la ocasión me lleve el Mr. Vértigo
de Paul Auster y el ultimo de Anthony and the jhonson’s
en los gualcmans………….
………..y por fin después de unas 24 horas
llegamos a Male, trasbordo a la sala V.I.P de Six Senses y a tomar
el hidroavión vía nuestro atolón, nuestra
island y nuestro toó.
Recepción en el embarcadero, bonjour Alain (Chartier),
bon giorno Andrea, nice to meet you Steve (chef en función)
y bon día tingui amic Jaume……..
Tenemos el day libre para……..descansar, bañarnos,
visitar los amigos que dejamos el año pasado como David,
Remón, Lalith y Alex…….. y hacer new’s
friend’s como el Amila……..solo encontramos al
quillo de Utrera, el CURRO, lelelola………..
CONTINUAR……………..
el
Sr torreblanca en plena demostracion.
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Ole,
ole y ole
By pulpitus i stella di mare
Íbamos hablar de lo J……odido que están
las cosas para nuestros restauradores en general y de las pocas
alegrías que están teniendo.
No solo por el descenso….. del trabajo
pero también por la poca consideración y educacion
de algunos clientes……....reservas anuladas a las 10
de la noche……..e incluso sin anular ni aparecer…..gente
que piensan que es obligatorio que el restaurante inviten a las
copas de la sobremesa (como en el chino)…….etc…………
Pero no queremos amargarnos más y hablaremos de temas más
alegres…..
 El
jueves 7 estuvimos con mi amigo PAKITUS DJ tapeando en OLE de
nuestros amigos (delafrans), Jaklin y Michel antes de irnos al
concierto de la temporada, Eliane Elías trío, la
artista que aparece en Calle 54 de Fernando Trueba, una obra indispensable
(como mínimo para nosotros) con artistas como Michael Camilo
y los Bebo’s (padre e hijo)….etc..
Fue una noche mágica y un gran momento
de Samba Jazz…..y repetimos la semana siguiente el día
13 por la noche Japonesa en el OLE, cena oficiada por las chef’s
Yuriko y Maliko, llegada de Tokio DF………….
Al menú ……unas tapitas……sushi de
patatas….tortilla Nipona con tofu…….ensaladita
de pimientos de colores……además…..pepino
con jamón dulce y vinagre de arroz….maki de seta
shitake y sushi de salmón con aliño clásico
de soja con wasabi…….tempura de verduras y gambas……
y el arroz de 3 colores servido en una hoja de plátano
con carne de ternera, Pimiento rojo, y un puntito de jengibre……..y
para terminar…..un postre de chocolate, sorbete pasión,
melocotón y jengibre confitado ….todo en un ambiente
de lo más agradable y rodeado de amigos …….
ARIGATO a Yuriko y Maliko……. Ya que los políticos
de turno nos han dejado el pueblo hecho un Cristo, es el momento
de apoyar los pobres negociantes y hacerlos una visita, ir al
mercado, a las galerías de arte que tenemos, SE7 y Isabel
Bilbao, al Embruix, al Ole, a Vinos y Viandas, a Pepe Catalá
Delicatesen y como no hacer la ultima en la LLum……..
COMO PRIMICIAS………….
Jacqueline o Jaklin (purlesami) y Toto la Rustica llevan 100 %
Catering a vuestras casas, cenas temáticas, etc….
y el domingo 31 de agosto……organizan una cena hawaiana
en la Rustica con la presencia de las HONOLULU SISTER’S……..yo
de vosotros no me lo perdería…………..forasteros.
Rustica………..96 577 08 55
100 % Catering…. 639 15 23 47
Acabamos de comernos el sashimi de ventresca
de atún mas alucinantemente bueno de nuestra corta existencia
en el Campero de Bárbate pero esto es otra historia…….
Estamos preparando las maletas para marcharnos
igualito que el año pasado a las MALDIVAS……y
esto también será otra historia…..
Bye
Bye
21 agost 08 - DS (después de la siesta)
Benalup - Casas viejas
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Adieu FIFI,
on t’aimait bien, c’est dûr de partir au printemps
tu sais, mais vu qu’ tétais bonne comme le bon pain,
tu seras toujours avec nous.
Allez toi, un bollekes à ta mémoire
In memorian a la FIFI……………………
Mar
i Kristian
La ruta del Bacalla en la Rustica de Xabia y en el Riff
de Valencia city….
Mandamos nuestros espías a la cena que dieron el miércoles
pasado el Maestro Elizegi (Gaminiz), el sueco Bernd Knoeller (o
como mínimo se le hace), Kristian Lutaud (Gastoel.com)
y el anfitrión Salvatore Margheritina, en la Rustica…….
+ los equipos del RIFF, Pakita, Doña Fani, Laura, y el
pastelero Miki, y el equipo de la RUSTICA + el Antoine y Miguel
(of the Seu).
Estaban la flor y nata de la YETSET y de la gastronomía
de nuestro pueblo, y muchas / os Amigas / os………….
Remos, Carasco, Sur, Perla acudieron a la cena
y compartieron mesa con nosotros, Juan (vino viandas), Isabel,
Muriela, Xoakim, Oscar, Jacqueline (OLÉ), Luis y Carmen,
nuestros amigos de TV Calpe……
Pero vamos al menú…………….
El pan de allioli con anchoas y toques de cítricos……………...….
…Les (moules) del Toto o clochines con gellée de
curry, apio y manzana verde…………..La ensalada
de pan, mezclum, chips de patata violeta, y ventresca de atún
Ibérica (secada en bodega)… ….El mini ravioli
de queso Provolone relleno de tomate seco, aguacate, panceta frita,
y aceitunas negras de Cerdeña… …….. ..Pa
morirse de gusto………El huevo de las ex gallinas
de Bernd, frito en miga de pan fresco con un suave puré
de patata a las hierbas y aire de aceite de oliva Dauro……………
El risotto de foie gras servido sobre una capita fina de agua
cuajada de ruccola, piñones, parmesano (y mantecado con
daditos de foie gras)……
La SELVA NEGRA de la abuela de Bernd, el bizcocho
de chocolate y cerezas, cocido y presentado en tarro de cristal
y acompañado de nata semi montado y helado de chocolate
negro….tan bueno como original…………….
+ el Super Bacalla del amigo Vicente Leal
+ los caldos….Cava Mas Tinell Brut ReservaReal………Blanco
Verdeal de Rueda…………Tinto Pago de Mogar
Roble05…….Verdil de Gel de Bodegas Enguera…………..
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Eto….va
de Jornadas…………
Después del exitazo de las últimas
jornadas de cocina organizadas por la asociación de restauradores
de Xabia (A.R.X) donde participaron lo mejor de nuestras/os Maestras/os
de los fogones de nuestra aldea.
Probamos los arroces de Marian (Castello),
de los amigos del Sur (Paco), el carpaccio de pulpo del Toto (Rustica),
las ostras con cerveza negra, del Sergio (la Perla), el conejo
con caracoles de Rubén y Tomas (los Remos), el calamar
relleno espinacas con piñones y un figatell, de Sergio
Torres y Antonio Rojo (Rodat) …………...DEFABULA…
También la semana pasado se celebro
la 4 setmana gastronómica de la nyora i del Llagosti en
Guardamar del Segura, en la cual triunfo la Madame Pepa, Solé,
Toña y sus chicas…………..de casa
Pepa (Ondara city).
El lunes que viene en Ca Revolta (Valencia),
como lo suelen hacer cada año se celebra una cena (además
de todos las charlas, coloquios, proyección de la película
“el pez, el pollo y el cangrejo real” del director
José Luis López Linares con el cocinero Jesús
Almagro.
A los fogones este año, Mar Barba (Alghero
- Valencia), Salvatore Margheritina (Rustica - Xabia), Raúl
Sentó (Ca Sentó – Valencia), Bernardo Knoeller
(Riff – Valencia), Paco Torreblanca (Totel) y Kristian Lutaud
(LaRomanA-SPA y GASTOEL.COM)……….para la próxima
entrega de vuestro culebrón culinario favorito os daremos
mas detallitos…………ya que mandaremos a
Doña Lupula francisca y Javier Alexandre…………CONTINUARA
……..tachan…
Ca Revolta lleva años dando guerra y
apoyando a diversos grupos (más necesitados), como BONSTRACTAMENTS
(per les dones), ayuda a inmigrantes y Defensa de la Llengua.
Ca Revolta fueron los productores e inductores de la pel-lícula
col-lectiva JA EN TENIM PROU.
Para más información……………..96
392 20 88
Y por último, estuvimos en el I concurso
de Gazpacho Manchego (tradicional e Innovación), organizado
por el I.E.S Enguera y nuestro Amigo David Surian, competían
los alumnos de cocina de los diferentes centros de la comunidad.
Marco Simó Martínez y Jaume Calabuig, de la escuela
superior Costa de Azahar de Castellón (of the plain), y
Alicia Ferrer y Carlos Beltrán del I.E.S Enguera fueron
los mas que merecidos ganadores…………felicitats.
Ya éramos pocos y llego el “KING OF THE COD”…………….
AïTOR MAIKAILUREN ERREGEA …..O sea el rey del bacalla.
El Matador de los mares del norte, oficiara
el miércoles 9 de julio en la Rustica de nuestro pueblo
y el martes 8 en el Riff……….
De banderilleros estarán, Bernd, Toto
y Kristian……….
Para más información:
Riff Valencia - 96 333 53 53
Rustica Xabia – 96 577 08 55
Todoeto
e i eto e todo …………………..
By Stella di Mare and Pulpitus
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By Stella di Mare and Pulpitus
Ole
torero….. a Aitor Elizegi, por su última obra,
recetas del mundo, un viaje gastronómico
Nos deja Edu, el de telefónica, pero
siempre nos quedara el Terra Mítica…………………..
Pero volvamos al libro de Aitor, que nos
da su visión de cocina de medio mundo, África,
Oriente, Oriente medio, Asia, y de nuestra terreta.
Los tigres picantes, las laminas de bacalao
sobre ajoarriero de centollo, la yema crujiente, Ibéricos
y flor de loto o el arroz – trigo negro “seis delicias”
son una pequeña muestra de la cocina de Aitor, siempre
sorprendente, fresca, futurista y de sabores nítidos,
pero esto lo sabíamos lo que más nos sorprendió
fue su faceta de escritor y hasta un punto poeta, Aitor nos
habla de la cocina del sol, los sabores de maleta, atún,
bacalao, te a la menta, cambio climático y cocina fusión
y sobre todo el capitulo llamado “ Arroz a banda”
dedicado a su amigo del alma, Kike el amigo de todos nosotros
y que siempre tenemos a nuestro lado, el Kike “la olleta”
…………..
Arroz a banda
De O´lleta, de Dacosta, de Lataud,
de Salvatore, de Antonio y Ricardo, de barra de Batí
y Rosa.
De Marina, alta y baja, y la tuya, la más
bonita, de O´lleta de García, de O´lleta
de Kike, de no te olvido, de no quiero, de no pienso, de arroz
de galera y lagrima, de pescado a puesta de sol.
A banda, la Marina, La tuya, la más
bonita, a banda sale el sol, a banda estas y no estás
solo……..” a mi banda estas, lo sé,
cada vez que cocino”
Aitor Elizegi
En este mismo momento, los cocineros de Xabia
están afilando sus cuchillos para participar en la nueva
edición de la “mostra de cuina”, en la carpa
del arenal…………
También esta semana se celebro la
4 setmana gastronómica de la nyora i del Llagosti en
Guardamar del Segura, en la cual triunfo la Madame Pepa, Solé,
Toña y sus chicas…………..de casa
Pepa (Ondara city).
Y por último, estuvimos en el I concurso
de Gazpacho Manchego (tradicional e Innovación), organizado
por el I.E.S Enguera y nuestro Amigo David Surian, competían
los alumnos de cocina de los diferentes centros de la comunidad.
y fueron los mas que merecidos ganadores…………felicitats.
|
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Stella di Mare and Pulpitus
24.000
tapitas en 30 minutitos
Quien da más ?
Nos parece increíble de lo que fuimos
testigo hace unos días en la inauguración del Portal
de la Marina, de Ondara.
Pero antes de todo, se ha ido uno de los grandes,
Pepe Balcells Pallares, único en su forma de elaborar piezas
de chocolate y formo parte junto a Paco Torreblanca del primer
equipo Español en el Bocuse de oro. El Pepe era único
tanto como profesional que como persona…..Hasta Siempre.
Se calcula la presencia de aproximadamente
1600 personicas. Las coquitas del Ramiro de Gandía, chupa
chups de foie gras con quicos, la cuchara de salmón, wasabi
y jengibre, la brandada de bacalao con calabaza, el gazpacho de
fruta con hortaliza, el escabeche de codorniz, o el couscous con
pasas y naranja, el arnadí y el choco / yogurth con sal
Maldon y aceite de oliva.
La responsable, la Madame Pepa, sus hijas Solé
y Toña y todo el equipo de CASA PEPA ONDARA, con el apoyo
de Salvatore (La Rustica), y de Kristian (Gastoel.com).
Además haría sido imposible esta proeza sin ellos;
Mar (Alghero), Doña Mamen, Doña Leslie y el Diji.
Giova, Laura y el ratón Maiki (Riff), María, Rogelio
y Luis desde las montañas de Alcoy (Pasta Manía),
Xaro (Caramull), Antonio el Rojo (Rodat), Pascual (Marqués
de Almoradi), el gran JON Livingston, Paco, Laura, Mónica,
Kike, Rami, Mohad, mi amigo el José Marcos, Inés,
Cintia, Maite, Nilo y el Francés, Marta, Gloria, el Pacorro
(técnico de todo), Don Manolo y Don Manu, Amparo, etc………
Además esta semana mandamos a nuestros
intrépidos reporteros a ALIMENTARIA 2mil 8 en tierras Barcelonesas,
los hermanos Hernández y Fernández (Antonio y Toto).
Ellos son los responsables de servir unos cuantos miles de tapas
en el stand de Gimar Ahumados, y de animar el cotarro.
En el próximo número les encargaremos
un trabajito. Hemos dicho.
Otra cosita, estamos muy orgullosos de compartir revista con estos
pedazos de artistas con unos artículos bien buenos, como
los de Luis Vargas, sobre su diario de bordo Xabia – Cerdeña
– Xabia, Cabo Caccia, el golfo de Assinara (tierra de burritos),
y la entrada del puerto de Bonifacio, hay que envidia, el año
que viene me apunto de freganchin a las ordenes del Capitán
Batit…..
………el de Carmen Flores sobre las grasas vegetales
y el de la madera en los vinos de nuestro amigo y reconocido vinologo
Juan Planelles. Esto sí que es peloteo, a ver si nos cae
algún cubatillas.
Ya tenemos cocinera del año, Beatriz
Sotelo, jefa de cocina del A Cambre, de A Coruña, ha triunfado
en la final con su canelón de faisán y setas de
temporada, jugo de asado y trufas y con la merluza de Celeiro
con jugo de pimiento.
Nos alegremos por Beatriz, ya que el año
pasado, privaron descaradamente a otra mujer, Puri Murillo del
M.A.P.E, al mejor pastelero artesano, pero esto es otra historia……..tachan.
… y la semana que viene nos vamos a TANGER, si Deu vol……….
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By Stella di Mare and Pulpitus
Assalam
aleikum……..a night in Tanger en el Dar Sultán
Dedicado a Fatiha, Mustapha, Tarik, Dounia
y Hassan Shucran…
Vuelo………Madrid –
Tanger Airport…. desempolvamos nuestro francés…TAXI…La
kasbah, el Dar Sultán, un ryad en la parte alta de la
Kasbah con un encanto especial con sus pocas “chambres”
típicas y una terraza con vista sobre el estrecho, bajo
el cielo protector .…..paseo por el zoco chico, la cena
mas catastrófica de mi vida en el Mamounia palace (unos
auténticos terroristas de la gastronomía ….y
a dormir (bonne nuit)……… Petit dejeuner ricisimo
en DS (Dar Sultán) con sus panes y beghrir, callejear
por las calles estrechas ……la galería de
Laure Welfling, jus d’oranges en la terraza del hotel
continental con vista sobre el puerto………tajine
de gambitas y chipirones y un san pedro al grill en el “saveur
du poisson” del amigo Hassan alias Popeye……….te
a la menta en los jardines del hotel Minzah…..una visita
a la “librairie des colonnes”…Malika, Kenza,
Nâzim, Azel, Miguel, Siham, Lalla Zohra, Noureddine, los
personajes de “Partir” la novela de Tahar Ben Jelloun,
una lectura esencial para entender un poco la vida, sueños
y desilusiones de los jóvenes de Tanger…………...mas
te a la menta en el mítico Café Hafa………cena
COUSCOUS en el DS, aceitunas aliñadas, garbancitos con
especias, berenjenas picantitas, la sémola, el cordero,
todo tipo de verduras y el caldito con harissa, todo acompañado
de un tinto de Meknes (Cabernet Sauvignon)……
y
por la gata Yazmin, rebautizada Laïla……un pequeño
viaje en tren hasta Assilah en la costa atlántica, una
antigua fortaleza Española y Portuguesa de una belleza
única, una ventana sobre el océano…amarillos
y azules para enamorar….Lucien el Galerista / escultor
o el Escultor / galerista (MONASSILAH)…………...……….el
Ras-el-Hanout y sus 27 especias, la Harira de lentejas, los
briouats de pescado, las bástelas de pollo, los dulces
de almendras y miel…un refresco en la céntrica
terraza del Café de Paris…………..las
ruinas del teatro Cervantes, el gran Zoco, le café Baba,
por donde pasaron famosos como el Stone, Mike Jaeger y el mismísimo
Jimmy Hendrix, la casa de Paul Bowles, la rue Siaghine, la medina,
la porte de Dar Baroud y la de Bab el-Qasbah………………y
como despedidas las alcachofas rellenas de guisantes y otras
verduras que nos preparo Hassan, pimientos rojos, verdes y amarillos,
tomates, berenjenas, tomates y patatas cocidas en un tajine
en una salsa con el punto perfecto de especias………MEL
Sueños de un futuro viaje un poco
más al sur rumbo a Larache donde reside para siempre
el escritor Jean Genet, y a Kenitra …..pero esto es otra
historia………………….
www.darsultan.com
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By Stella di Mare and Pulpitus
This is the end……de lo que se daba
Solo nos queda repasar los últimos
dias pasados en las Maldivas.
Nos abandonaron (por fin), los amigos Cristino
y Isma…. Le toco el turno a Kristian, de sus maletas salieron
como de un sombrero de copa, los productos mas emblemáticos
de nuestra terreta, fenoll mari y raim de pastor del cabo de
la Nao, Butifarron y sobrasada de San Joan de Mallorca, moixa
seca del Capitan Haddock, tomate y limón seco, tonyina
de sorra y polp sec del Amigo Vicente Leal, xufa, dátiles
de Elx, aceite de oliva, pan Carasau del Toto, etc……
Y como no Iota, Gellan, Agar, Lecite, etc….
Con todos esto productos, se prepararon entre otros,
los fettuccini alle vongole, las cuajadas de leche de cabra,
pulpo y tomate seco y las natillas de ajo con tocino de sepia….
Y el último dia, triunfo el maestro,
Curro de Utrera, con unos platos fantásticos del Celler
de Can Roca, los de humo como el helado de ceps con tartar del
mismo, presentado bajo una esfera de azucar Izomalt de donde
salia el humo o el espectacular montaje del Carpaccio de sepia.
Y como no la línea de perfumes / postres
de Jordi Roca…
El Miracle de Lancôme, con granizado de pomelo, sorbete
de lichis, crema de jengibre, confitura de rosas y violetas
y caramelo de pimienta rosa.
El Eternity de Calvin Klein, con crema de
vainilla, gelatina de flor de azahar, albahaca, jarabe de arce,
granizado de mandarina y helado de bergamota.
El Angel de Thierry Mugler, con crema de
toffee, sorbete de frutos rojos y vainilla, gelatina de rosas,
salsa de bergamota y gelatina de miel.
Unos postres que enamoran, por vistosidad, olor,
sabor y frescura. IM-PRESIONANTES
Solo echamos de menos algún perfumen
Nacionales como el Azur de Puig o el Varón Dandy………….Por
la tarde nos dio una clase de CURRYS el Maestro Lalith Chandana,
una clase que nos aclaro muchas cosas, nos enseño a utilizar
ciertas especias, y al final nos sentamos todos a pruebar, fue
sin duda un recuerdo imborrable para nosotros, thank you Lalith,
Chanaka y Donq.
Y para despedirnos, organizamos una cena
que dimos nosotros a todo el Staff y jefes de cocina de los
Soneva.
Preparamos horchata “dolç –
salat), ajo blanco “casa Paladar, vieira del Curro, el
choco – oliva y la ensalada “viajes a las Maldivas”
entre otros, grande despedida y a preparar las maletas (con
tristeza).
Añoraremos…………..el
masaje de piedras caliente de hora y media de la señorita
Candra, la choza de Super Mega lujo que nos toco, la salida
de pesca en alta mar con la captura de un par de Jack fish,
los desayunos, las baladas en bici, los baños, los currys
de Lalith, a Adam, Alex, los consejos de la nutricionista Tina,
la cena picnic en la playa que nos montaron por la noche, Jenny,
Catarina de Austria, el Señor Sonu, Remon, a todos los
jefes de la cadena y en especial al Amigo JAUME………………
See
you leitter
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By
Stella di Mare and Pulpitus
NO
NEWS, NO SHOES
Antes de seguir por nuestras andanzas por las Maldivas,
tenemos que lamentar la perdida de Marketa Schilling, a quien
debemos la existencia del Bulli.
La señora Marketa puso con sus propias manos y las de José
Lozano, las primeras piedras, allá por el año 61,
y ha pasado estos últimos 46 años en Cala Montjoi............
....................y hace unos pocos días nos dejó
Álvaro Oyarbide, del Kailuze (Valencia), Álvaro
y su hermano se instalaron primero en Xàbia (en los años
80) para luego emigrar a la capital del Turia................
Os tenemos en nuestros corazones.............
Y por fin tenemos una feliz noticia, nuestro amigo Ricardo Camarena
del ARROP de Gandia, ha conseguido su primera estrella o macaron
en la guia Michelin, nos parece de lo mas justo…………eso
si pedimos el mismo para Bernd Knoeller del Riff, para Aitor elizegui
del Gaminiz y la segunda para Manolo De la Osa.....esto dicho,
volvemos a lo nuestro, después de pasar la aduana, nos
esperan para llevarnos al hidroavión.
Sala VIP, ........exclusiva para los clientes de Soneva.
Empezamos a tener una ligera idea del nivel de la cadena SIX SENSES.
Cocktail de bienvenida, canapés, azafata, sala masaje.........etc.
Después de una horita, subimos al hidroavión desde
donde fue una experiencia inolvidable, ver los atolones desde
el cielo, con sus tonos turquesas...........de tripi.
Después te abandonan en una plataforma en medio del Índico
(eso si a los dos minutos) te recoge la lancha del hotel.
Nos recibe Missis Jenni, que no nos abandonaría durante
toda nuestra estancia.
Coco fresco de bienvenida y NO SHOES: nos quitamos calcetines
y zapatos, los guardamos en su bolsita hasta nuestra salida.
.....y por fin pisamos tierra firme, comité de recepción,
la directora nos da la WELCOME, los jefes de cocina y Adams, que
en la cocina se convertiría en nuestra sombra, solucionando
cualquier problema.
..........y como no, el culpable de nuestro viaje a the Maldives.
........NICETUMITYU, Mister Jaume.
.......nos esperan 3 días de duro Dolce Far Niente, playa,
baños, comer, recomer, curry, masajes, bucear, bici, siesta,
sufrir, curry de todo, y a disfrutar del altísimo nivel
de las casas, de la calidad de la comida, de la simpatía
de la gente que trabaja en la isla, y del buffet de desayuno,
de la bollería. Es realmente muy difícil de imaginar
todo esto, si uno mismo no lo ve con sus propios ojos. Estamos
como en un cuento de hadas y no sé si tendremos la ocasión
de volver a vivir algo así en nuestras vidas.
Y a esperar la llegada del resto del rebaño (Don Cristino,
el Isma y el José).
...os dejo que disfrutéis de unas pocas fotos y que juzguéis
vosotros mismos, hasta la próxima..................
.........GRACIAS
al MAESTRO, David Ferrer: para nosotros eres Maestro, por la semana
que nos has dado
(Shang-hai 07).............
Volem
TV 3…………
Se ha hecho justicia…….
Maldivas 3………..
Nos parece increíble, el boicot a la TV 3 Catalana, porque
si comparamos la teva, donde estos años hemos podido disfrutar
de Andréu Buenafuente (Bonafont), de los de la Trinca,
del Triciclo, del Albert Boadella, o de programas como Apolonia
y nos ponemos a comparar con el Canal Nou que ha sido el pionero
en Cutre TV con grandes profesionales como la Jesusa Mariña,
el Carmelo Marchante, (o será al revés), etc…y
por si faltaba algo ahora han fichado ha otros alucinados como
la Tarrega con el tal Josemi…… Dios mío que
no desembarque el insufrible monstro de
Espe / Madrid TV, O ya lo ha hecho, haaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa.
.
………..y encima lo hacen con nuestro dinero, hay
DEU MEU, quin País.Menos mal que el nivel de nuestros cocineros
y cocineras esta muy por encima de nuestra televisión.
Y como prueba el macarrón Michelín que le acaban
de conceder a Ricardo Camarena, el ARROP de Gandia.
Pensamos que se ha Hecho Justicia, con el cocinero que mas nos
gusta de esta comunidad, estuvimos un par de veces este ultimo
año y disfrutamos muchísiiiiiiiiiiiiiimo.
Bien, ahorra pedimos la misma justicia para el RIFF de Bernd Knoeller,
para Aitor Elizegui, GAMINIZ de Bilbao, y la segunda para Manolo
de la Osa (Las Rejas – Las Pedroñeras – Cuenca)
Y ahorra si que vamos con la tercera entrega del culebron, un
Xabiero en the Maldives Republic.
Nada mas para que no pienses que todo ha sido sol y playa, también
teníamos que currar (un poco).
El curso estaba destinado a los jefes de cocina de la cadena,
SIX SENSES.
El lugar, la aula más fantástica que se pueda ver,
el Organic Garden, a unos 15 metros de altura y una vista sobre
el jardín y sobre el mar.
Abrió el fuego Don Cristino Lobillo Rios, un chaval de
sesenta años, Utrerano y máxima autoridad en eso
del oro liquido.
Cristino vino en representación del LA (La Amarilla de
Ronda), un aceite fantástico, elaborado con Picual, Arbequina
y Hojiblanca, presentado en latas metálicas obras del genial
“disigners” Phillipe Starck.
Si queréis más información www.amarilladeronda.com
Y si lo queréis probar en Vinos y Viandas (al ladito de
correo, en el pueblo o lo que queda de el).
Después vino el turno de Ismael Alonzo, jefe del restaurante
Barcelonés, Sergi Arola, situado en la torre del Hotel
ARTS.
Isma hizo una seria de tapas de cortes modernos, como las sopas
Andaluzas, el ajo blanco Malagueño, con gelatina de uva,
espuma de almendra, puré de orejones y hueva de mujol del
Amigo Vicente leal, y el salmorejo Cordobés con aceite
y granizado de albahaca y huevas. Ten Punts……………………..
También pudimos probar el atun en escabeche con vermouth,
soja, perrins y vinagre Forum, con queso de cabra y manzana verde.
“Aluego”, le toco el turno a José Angel Leiva,
restaurante Paladar, (Granada Capital), con sus tapas, y que tapas…….
La brandada de Bacalao con tempura de berenjenas, el gazpacho
de mango, su versión del tradicional Remojon Granaïno,
una ensalada de bacalao, naranja, patatas y aceitunas negras……..
Y por ultimo la pipirrana de langostino.
Hemos estado un par de veces el mes pasado y hemos disfrutado
más que unos cerdos…………..y probamos
la mejor crema de membrillo de nuestras miserables vidas………
Pa levitar…Ommmmmmmmm
Amigos seguiremos en el 2008 y solo nos queda desearos
Japi Navidad and Japi Niu Irs…………….
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Stella di Mare and Pulpitus
Donde
esta el CURRO…………………
En el Caribe Mix………….no
Estaba en……The Maldives Republic.
Nosotros también nos fuimos, juntos con nuestros
primos del XABIALDIA, La Mareta, L’Alcatraz de Fondura y
Malacara de la Pampa.
El motivo, el Taller de Cocina que organizaba
el SONEVA FUSHI, y nuestro amigo Jaume Espinalva (EL CAPGROS),
chef executif del Soneva Gili, una isla vecina de la misma compaña.
Al programa, Don Cristino Lobillo Rios, un
Artista del aceite de oliva,
y una de la máxima autoridad en este país, sobre
el oro liquido.
Don Cristino venia en representación
del LA, La Amarilla de Ronda,
Uno de los aceite de oliva que mas nos gusta, con un diseño
bestial del genio mundial del design, Philip Starck, aceite que
podéis encontrar en la tienda del amigo Juan (Vinos y Viandas).
Don Ismael Alonzo, jefe de cocina del Sergi
Arola – Barcelona, del Hotel Arts.
Don José Angel Leiva, restaurante Paladar,
(Granada Capital), el bueno del José, además tenia
la difícil labor de ser nuestro interprete en cada momento
o casi.
Don Kristian Lutaud, el Xabiero – Lyonnais de GASTOEL.COM,
Y El CURRO Sánchez - Noriega, uno de
los pilares de Can Roca de Girona y Embajador honorífico
de Utrera………………
y para finalizar en todo momento, nos acompañaba
nuestro amigo,
Ol Emï Poy’ A, gran conocedor tanto de las cocinas
del sudeste Asiático como de la cocina de los estados de
España (EUE).
Al fin, vamo paya………………
VALENCIA 7 AM - 1 OF SEPTEMBER (D.C)
Las maletas a tope, los pañuelos despidiéndonos,
y ya solo nos espera 3 aviones, 1 hidroavión y nada menos
que 30 horas de vuelo.En Barna nos juntamos con el Curro, unas
risitas, una cervecitas y a esperar.
BARCELONA
15: 35 DM - 1 OF SEPTEMBER (D.C)
Ding Dong, 400 € de suplemento por las maletas, y gracias.
Ya vamos dirección Frankfurt, más risitas…………FRANKFURT
20:20 DM - 1 OF SEPTEMBER (D.C)Estamos un poco preocupados por
el contenido de nuestras maletas…………..
en total unos 6 kilitos de polvos blancos, nada de ilegal, solo
son gelatinas de última generación, Agar,
Iota, Gellan, Metil, etc……… basculas de precisión,
termómetros láser, lámparas de azucar, y
si falta algo unas pipas de fumar eléctricas, para que
el Señor Curro pueda hacer los platos con humo de Can Roca.
Repito nada ilegal, pero como nos abran las
maletas , me veo en el penal de Frankfurt…………………………..
Al fin salimos, dirección Male, la capital de Las Maldivas,
nos acomodamos como podemos, nos quitamos los zapatos, menos mal
que llevamos Geox………….. y empiezo un libro
buenísimo, Kafka en la orilla del Japonés, Haruki
Murakami.
MALE - INTERNATIONAL AIRPORT 10:30 AC
2 OF SEPTEMBER (D.M)
Por fin podemos estirar la pata, estamos harto de
aviones, de papas y de tooooo………..
Bajamos, nada mas pisar el suelo, nos entra
un choque térmico, 200º a la sombra de un bellotero, calor
y humedad.
Empiezan los trámites de rigor, y nuestras
primeras impresiones fueron dactilares (Gracias Maestropiero).
Yo personalmente estoy un poco mas preocupado
qué el resto de mis compañeros, las Maldivas son
una Republica Islámica, no llevo caricaturas pero si un
poco de sobrasada y de butifarro Mallorqui, y me estoy acordando
del expreso de media noche, tala la la la…..
CONTINUARA………………………………..
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pulpitus y stella di mare
Antes que nada os esperamos en la plaza del
poble (centro historico y histerico por las obras), este sabado
29 (de 12 a 16 y de 18 hasta fin de existencias), tapitas, vinos,
musica y risas.........ala a pasarlo bien.
Porque le dicen queso, con lo fácil
que es decir fromage o formatge…………….
Dedicado al maestro François y al
Artur………….
El pasado dia 17 of September empezamos nuestra dieta,
pero era mal dia……..porque fuimos a la cena “Festival
Vins Y Formatges”, en el restaurante MAS PAU de Avinyonet
de Puigventos (Figueres).
Probamos un total de 22 quesos, la casi totalidad
del país vecino
(La Françe) y unos 8 vinos.
Los maestros de ceremonia fueron, François
Bourgon de la famosísima Fromagerie XAVIER, de la cuidad
rosa (Toulouse), que nos enseño muchísimo, el
somelier del Mas Pau, Marcelo Chan y el Amigo Artur Sagues,
experto en quesos y Maestro de ceremonia de la cena.
Sin mas preámbulos vamos a (per la
faina)…………
Compartimos la mesa (TETILLA) con el gran
maestro Juan Ramón Falçes de la mítica
Coctelera Barcelonesa de la calle Rec (Born), coctelero de cabeza
y mas conocido como el rey de la garrafa impúdica, con
doña Marta (cuidadora de corazones), la Señorita
Judith de Formatges L’ORRI de Mussar (Cerdanya), Doña
Chelo de Torreblanca (pastelería TOTEL) y con Doña
Marimar Barba (Alghero – valencia)…………
Un apunte mas el bueno del Pep Curiel amenizo
la cena con sus fabulosas cocas, Pep es un artista en temas
de masas y pizzas y tiene la Pizzería TRAMONTI en Roses,
pero realmente es mucho mas que una pizzería como lo
entendemos………..
Albes semi curado de leche de cabra, (Tarn
– Francia)
Brique du bas Quercy de leche de oveja (Lot
– Francia)
Acompañado ambos de un tokaj de Hungría,
el Mandolas
Oremus 2003.
Coeur de Polinay de leche de oveja (Tarn –
Francia)
Tomme de Corbieres grenache de leche de oveja
(Corbieres – Francia), un queso prensado de pasta blanda
que tiene la particularidad de ser lavado con zumo de granada.
Acompañados de un blanco, el Smaragd
2005 (Austria)Sainte Maure fermier de leche de cabra (Touraine
– Francia), un queso tierno curado en cenizas
Tilsit de leche de vaca, un queso de pasta cocida de Suiza Oriental
Acompañados de un Riesling Alemán,
el Grand – Fassian 2005Anneau du Vic Bilh de leche de cabra
(Hauts Pírénées – Francia), un queso
cremoso y suave inventado por el padre de François
Col del Fach Ariège, de leche de cabra
(Ariège – Francia)
Acompañado de un blanco que nos pareció
excepcional, de uva moscatel con unos toques a menta fresca, el
Botani 2006 de la Sierra de Málaga
3 tipos de Compté (4 meses – 1
año – 2 años de curación), de leche
de cabra (Hauts Doubs – Francia)
Acompañados de una Manzanilla San León
de Sanlúcar de Barrameda elaborada con Palomino fino
Brillat Savarin de leche de vaca, uno de los
quesos cremoso más representativo de Francia, Light de
solo 75% de materias grasas,
Un autentico placer para la boca (Ile de Françe)
Taleggio de leche de vaca, un queso de piel
lavada, de la zona del Piemonte Italiano
Ambos maritados con un tinto del Penedes, de
uva Syrah, Garnatxa y Marcelán, el Finca Viladellops 2004
Laguiole de leche de vaca, una Tomme de 5 meses
de curación elaborada con leche de vacas de la raza Salers.
Laguiole es el pueblo del genial cocinero Michel
Bras y donde se elabora el ALIGOT, una suerte de preparacion a
base de patata y queso servido caliente.
Saint Felicien, el queso de leche de vaca por
excelencia, elaborado en la zona de Lyon, la capital de las Gales,
un queso cremoso y toques salados, (jen sui fu)…………..
Acompañados de un tinto del Penedes
de uva Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Merlot y Syrah, el Absis
2003
Vacherin Fribourgeois de leche de vaca (Bulle
– Suisse), a mi personalmente el mas complicado por su toque
amargo
Burrata al Tartufo, la Burrata es muy parecida
a una mozarela pero elaborada en el sur de Italia en la zona de
Le Puglie y con leche de vaca y la mozarela es de la Toscana
y se elabora con leche de búfala.
El dia anterior el Artur se encargo de rellenarlas
con la ayuda de una jeringuilla con Olio di Tartufo, y nosotros
le pusimos unos granitos de sal Maldon, Ommmmmmmmm…pa levitar
El vino que sirvieron fue Penélope 2006
del Priorat, (Garnatxa blanca)
Mimolette de leche de vaca, del norte de Francia, un queso de
bola de 18 meses de curación, de color naranja fuerte,
con toques salados y picantes, se debe su color a una orden del
Cardenal Colbert (Siglo XVII – mas o menos) para diferenciarlo
de los quesos importados de Holanda y Bélgica
Munster fermier, de leche de vaca de Alsacia,
un queso cremoso de piel lavada muy reconocible por su olor fuerte
(era la primera vez en mi vida que me gusto)
Dom Berenguer V.D.L Solera 1918 (Priorat –
Garnatxa blanca i negra)Bleu de Termignon de leche de vaca de
la Savoie Francesa, una Tomme azul excepcional de carácter
fuerte, de muy poca producción, Xavier solo consiguen 5
piezas al año
Bleu d’EUSKADI de leche de cabra (Vendée
– País Vasco Francés)
Un queso azul cremoso y suave
Dom Berenguer V.D.L Solera 1918 (Priorat –
Garnatxa blanca i negra)
Y para casi acabar, flan de queso liquido,
mermelada de tomate y chicharrones de pato y los bombones de Paco
Torreblanca, de queso de cabra y de queso Manchego……….
Y las copas en la Enriqueta de LLado……………………
François, merci i chapo, au revoire.......................
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Stella
di Mare i Pulpitus
A la Muriela, al Hugo (los Condes de Benichatell)
y a nuestro Campeón, David Ferrer……..oe oe
oe oe……
También dedicado a los agosteros o
agustiños que nos visitan estos dias, a mi familia y
otros animales.
El
paraíso existe, si si………………
No es la primera, ni será la última
vez que lanzo esta afirmación…………
Si lo queréis comprobar, lo encontrareis
a unos cuantos kilómetros de Xábia.
La Granadella es uno de los rincón más increíble
de nuestro mediterraneo, una calita donde perderse, un “point
of know return”, el fin del mundo, el puerto de la Republica
Independent de la Guardia (Guardia Republic), una aldea poblada
de gente fantástica………..
Fantástico como la familia Estalrich
García del restaurante Sur, y comer un Cruet de Peix,
un pulpo de la cala o unos tomates GALACTICOS del huerto del
señor Joaquim.
Joaquim, su mujer Doña Maria y el
tío Guillermo abrieron su primer chiringuito, el verano
del 59, y al principio iban en bici a Xábia a traer hielo,
(que ni el Indurain), que en los 70 se convertio en el restaurante
Sur, todavía me acuerdo de unos arroces con el mismisssssimo
Santi Santamaría y su equipo………
Y desde aproximadamente 5 años, el
Sur tal como esta hoy en dia como una ventana abierta al mediterraneo.
Hoy en dia están al mando de la nave,
sus hijos, Ana y José en la sala y Paco en los fogones
y es para nosotros un gran orgullo sentirnos un poco de esta
familia, además José, me comentaba que gran parte
del pescado y de las verduras que se come en el Sur, proviene
de su barca o del huerto de su padre.
También se puede tomar un cafetito
del temps a la sombra de los pinos en el Ole y disfrutar del
mar, de las hamacas y sombrillas y de la conversación
de nuestro Amigo el gran Manuel…………..
Solo un pero, la temporada ideal para vagar
por este rincón único de este planeta como es
la Granadella, son los meses de mayo, junio y septiembre…
Que lo disfrutáis……..
Y por la noche, podéis ir a visitar
a Leslie y Toto, en la Rustica, y probar los platos del chef
(MOULES D’OR – BRUXELLES 06), como sus clotxines
y sus huevos……………..
Una de las opciones muy interesantes si queréis
huir del bullicio veraniego del puerto y del arenal, son las
nuevas ofertas del pueblo, como el Embruix, donde se puede comer
desde, bocadillos, ensaladas, helados o un pastel Totel, en
la calle mayor…………
Ir a tomar unos vinitos y tapitas en el Ole,
o también otro sitio nuevo, Al Ryad, con su oferta de
cocina Marroquí, couscous, tajine, kebabs, y disfrutar
de su patio interior, estos dias de calor………..
Y luego a mover el tipito en la LLum para
bailar al son de PAKITUS Iº DJ…..
Últimos datos de primeros socorros, para vinos, caldos
y mas espirituosos ir a la tienda de Juan, Vinos y Viandas (al
ladito de correos) y para sus delicatessen, aceites, vinagres,
arroces, jamones y quesos artesanos de primera fila, Pepe Catala
Gourmet en el Mercat Municipal…………..
Y para los aficionados de artes, un par de
exposiciones para no perderse, estos dias, Javier Lorenzo en
Isabel Bilbao Gallery, y en septiembre nuestro amigo Lukas Ulmi
en la SE7, ambas en el centro histórico del pueblo.
BONNES VACANCES……………………..
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Pulpitus i stella di mare
Ultimas
noticias, o algo por el estilo…antes de que este servidor
se valla (donde valla) de vacances.
Como prometido comentaremos el éxito
de las jornadas del Bacalao, Campello 07, que se celebraron en
el restaurante Andra Mari. Fueron 3 dias inolvidable, por la calidad
de los cocineros y por el buen ambiente que se respiraba, tanto
en las cocinas (donde nos infiltramos), como en el comedor.
Los anfitriones, la familia Abadía Jáuregui,
Marisol y su hermano Joseba fueron atentos a todos los detalles
y necesidades de todos.
El último dia cocino, Marisol…BESTIAL…el
bacalao Club Ranero, un clásico y las Goxuas (un postre
tradicional a base de crema quemada).
El segundo dia cocino, Tore Johnny Dale, un
noruego afincado en Torrevieja,
donde tiene su restaurante el Henrik Ibsen. Fue muy interesante,
ver otra manera de guisar el bacalao, y nos impacto el plato llamado
“Bacalao” en Noruego, y que debe su origen a los pescadores
españoles alla por el siglo XVII.
Además probamos otros productos típicos
de su tierra, como los arenques en agridulce, la frambuesa ártica
(Multe) y el famoso Aquavit o orujo de patatas.
Y el primer dia fue la REHOSTIA…con perdón del papa
di Roma.
El mas grande cocinero de bacalao y de mas
productos, muchos mas…
Don Aitor Elizegui, del Gaminiz (Zamudio), yo creo que será
la comida del año en nuestra comunidad, os cuento…
Los Bocabits de bacalao (piel y tripa) y aceite
de piparrak (guindilla o ditets)…
Pan de aceite de oliva Amanda (Ontinient) con mojama…
Cuajo de humo, pulpo seco y pesto de algas…
Anchoa de latón, migas de txoricero y lima…
Laminas de bacalao y centollo, espuma de pilpil…
El bacalao a 40º C, con un guisote de colmenillas y tripa de bacalao,
(Un clásico de Aitor con lo cual se ha llevado muchos premios)…
El taco asado de bacalao con capuchina de erizos…
De primer postre, los noodles de Casta Diva Miel, gominola de
Balsámico, sorbete de fresa, infusión de te rojo
y flores de romero.
Y para rematar el 100 % CACAO de Paco Torreblanca,
con Candi de aguardiente.
Se aprovecho la ocasión, para rendir un homenaje a los
que no están, pero sin quien no habrían existido,
ni harían tenido sentido estas jornadas, los Amigos,
CARLOS LLORCA y KIKE GARCIA…
Los participantes se llevaron una foto preciosa del
Artista Xavi Molla como recuerdo.
Organizaron el evento, el amigo Vicente Leal
y Gastoel.com Un par más de cosas, estuvimos en la Fiesta
que ofreció Guzmán Sánchez Romero Gastronomía
en el Hotel URBAN de Madrid.
Fue de lo MAS +, toda la restauración
de la capital, muchos conocidos, cocineros como Ramón Freixa,
críticos como José Carlos Capel, periodistas como
Antonio Yvorra, empresarios como Miguel Moreno (pastelerías
Mallorca), asesores como Pepe García o Marc Calabuig (ICC)
, y hasta nos encontramos a Toto Margheritina (la Rustica) y Kristian
Lutaud (Gastoel.com)…hasta 300 personas (maomeno).
Las tapas en mano de lo mejor de Madrid, Ricardo
Sanz (kabuki), Alberto Chicote (Nodo), Paco Roncero (La terraza
del casino), Juan Pozuelo (A.E.G), el gran Sacha Hormaechea (Sacha),
Juan Felipe (Europa Deco) y Paco Torreblanca) el dolç…
La plana mayor de Guzmán, y como no
los amigos Luca Tateo (di Roma) y Guillermo Guerrero (di Barna)…
Buenas compañas, buenas tapas, vinos,
champagne de la Françe, Txintonic, un marco IM…PRESIONANTE,
que Ma le podemo pedir al señor.
Esta semana estuvimos en el hotel Agir de Benidorm
en “La almadraba y su cocina” organizadas por nuestra
amiga Maria Ángeles Ruiz, el primer dia, el trotamundo
Norberto Jorge, dio una charla sobre la almadraba (pesca del atun),
la salazón, y nos dio de probar tres productos suyos, Eloliva
(Super aceite de oliva), el excepcional atun rojo en superoliva
(Dalmadraba) y el Lagridolche (balsámico de Fondillon),
la cocina corría a cargo del jefe de cocina del Agir, Paco
Téllez, probamos cosas muy interesantes como la pebrereta
de “sangatxo” , o el arroz de atun y sepia, el Agir
es de las opciones mas interesantes de las tierras Alicantinas.
El segundo dia, cocino Ulises Menezo del restaurante
de cocina Japonesa, el Tastem de valencia...Ya se esta moviendo
las cosas, en nuestro pueblo, a estas horas están abiertos
el Embruix, nuevo local (diseñado por KiKo Marzal) donde
se puede comer desde, bocadillos, ensaladas, helados o un pastel
Totel, en la calle mayor…y ayer noche se inauguro, Al ryad,
un nuevo local de cocina Marroquí, con unos espacios muy
bonitos y un patio interior “precios”, esta semana
mismito, iremos a probar algún menús, tajine, cus
cus, etc…
y después todos a bailar a la LLum (recién reformada)
al son de la música de Pakitus DJ… y por ultimo el
viernes 6 de julio, Pepe Catala inaugura oficialmente su tienda
del mercado central, con multitud de tapitas.
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Pulpitus y Stella di Mare
Arròs
sense fesols ni naps...
Estuvimos los pasados dias 25 y 26 de abril en
el I Congreso Mundial del Arroz Cullera 07.
Si todo va bien será una cita bianual, estuvo
interesante, bien montado, (por ahí estaba Roser Torras),
con cosas de un gran interés y otras menos.
Al programa, conferencias y charlas / coloquios,
como las de Daniel Ramón, con sus polémicas (a
favor de los transgenicos), el Dr. Ingo Potrykus, sobre las
características del arroz dorado y a mi particularmente
me gusto la visión de Santos Ruiz, de cuidar la calidad
de nuestra producción (C.V) y investigar en nuevas variedades.
Cocineros de vanguardia como Quique Dacosta (arroz
Senia gelificado en un caldo de anguilas frescas y ahumadas
con infusión de romero y bolindres de cerezas del Vall
d’Ebo), el simpático Dani García (Calima
– Marbella) pionero de la técnica del nitrógeno
en este país presento arroz con leche, presentado como
unas croquetitas “cocidas” en nitrógeno,
presentadas con una “nocilla” de choco / gianduja.
También reinterpreto, un clásico de la tradición
Andaluza, la melosidad de la olla Gitana trabada con arroz Bomba,
y vieira asada en su caldo.
Paco roncero (Casino Madrid / Bulli), presento
nuevas técnicas y su aplicaciones, arroz con caracoles,
arroz de aceite con bogavante o Su Paella.
Los Italianos Carlo Cracco (risotto al azafrán
con tuétano a la plancha), y el Bocuse de la cocina Italiana,
il Doctore Gualtiero Marchesi que nos presento el clásico
risotto a la Milanese servido con una hoja de oro.
Los Nipo – Katalanes del Shunka, de la Cuitat
Condal (Barna), Hideki Matsuhisa preparo unos chipirones rellenos
de arroz (Ikameshi) y unos Sushi,
y con que maestría ¡¡¡¡¡¡
Fue una DEMO de lo más – amena –
divertida – rica rica – y todo en Castellano………….
TEN PUN.
Desde Asturias vino Marcos Moran con su legendaria
crema de arroz con leche de Prendes.
Y para rematar el Congreso, Raúl Aleixandre
de Ca Sento (arroz con col y sepia) y nuestros amigos Fermi
Puig i Botey, y Adrián Marín (Drolma), con sus
arroces de corte clásico, con un producto excepcional,
uno de crustáceos y marisco y para mi el que mas me gusto
del congreso (por sabor……..imagino), el de obispillos
de pollo de coral, verduras, colmenillas frescas y jugo de trufas.
Los obispillos (lo se desde hoy, es la traducción
del Francés antiguo, del sôt – l’y
– laisse, que significa el tonto lo deja y el cocinero
que es listo se lo come, bien los obispillos son una piezecita
de apenas 20 gramos que se encuentra pegada a la espina dorsal
de la carcasa de las aves……..fini la explicación).
Senia, Luminoso, Bomba, Vialone, Bahía,
Balilla, Sollana, Basmati, Amarillo, Venere, Carnaroli, Arboreo,
integral, Verde, Salvaje, o el nuevo Albufera.........etc.
Solo unos peros………..
…….la poca relación entre los cocineros Valencianos
y nacionales y el arroz de nuestra tierra, impulsor de este
congreso.
…….la falta de fuego vivo en el montaje de la cocina,
(no solo vive de inducción y de plancha cromo viven los
arroceros).
………la ausencia entre los maestros, de Pepa
Romans, una eminencia en este país, y que hace los mejores
arroces caldosos del mundo mundial (hemos dicho).
…….la video / conferencia “mi banco de arroces”
de Don Juan Maria Arzak que nos pareció muy flojita.
Aparte de esto han sido dos dias donde hemos compartido charlas,
manteles y bolígrafos con B, entre compañeros
y amigos……….
…….vimos a Ricardo (Arrop – Gandia), Manolo
(Manolo – Daimuz), Zulema (Masia Romaní –
Bétera), Pepe (Xiri – Monovar), Miguel (la Seu
– Denia), Alfonso (Casa Alfonso – Campo Amor) Antonia
(Casa Pepa – Ondara)............y un largo etc.
Como no podía ser de otra manera el congreso fue bendecido
por el pope de la cocina mundial………Ferran
Adria.Amigas y amigos, nos acaba de llegar el tríptico
del “Tercer passeig per la gastronomía” del
restaurante Mas Pau.
Después de la cocina del famoso Patólogo André
Bonnaure y del bueno de Juan Bosch de Cambrils y su cocina del
mar, le toca “currar” al dúo de Gandia,
Don Ricardo Camarena (Arrop) el cocinero que más nos
gusta hoy en dia, y a un “monstruo” de los dulces,
Don Ramiro Buj Fuster (Pastelerías Ramiro)……
……..Que la fuerza os acompañe.
Para más información
www.maspau.com
………..exitazo en las III Jornadas Gastronomicas
Xábia 07 celebradas la semana pasada y en las I Jornadas
del Bacalao Campello 07 con la visita del Rey of the Bacalla,
Aitor Elizegui………pero esto es otra historia
y ahora ……… a votarrrrrrrrrrrrr.
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Pulpitus y Stella di Mare
A
mi Rmano, Bernardo...........
Escandalo
, es un escandalo........
.........Parece que ha pasado algo raro el mes pasado
en la final del M.A.P.E 07 (Mejor Pastelero Artesano Español)
……..según mis espías, 1 pastelera
y 2 pasteleros optaban al premio final, Puri Murillo (la Malagueña),
que trabaja con Paco Torreblanca y anteriormente con Dani García
en el legendario Tragabuche de Ronda, Dani Álvarez que
también trabajo una temporada con Don Paco y que tiene
su negocio en Elx. Puri y Dani nos representaron en la ultima
copa del mundo en Lyon.
El tercero con opciones era Josep Maria Ribé
(Mejor Chocolatero España 2005), profesor en Aula Chocovic
con Ramón Morato.
Pero se coló el representante de Madrid y se llevo
el gato al agua, bien, hasta ahora se había respectado
(mas o menos) los campeonatos, ya que nos han robado muchas
veces en Francia y en Italia………..
En fin, que no se repita, por favor………………………………Unas
cuentas cositas más…………..
Estuvimos el mes pasado en las Jornades gastronòmiques
del restaurante La Cuina (Ontinient), fue un exitazo los 3 dias,
cocinaron Mar Barba (Alghero – Valencia), Kristian Lutaud
(Gastoel.com), Bernd Knoller
(Riff – Valencia) y Xavi Sagristà (Mas Pau - Figueres).
La iniciativa fue de los Prieto Broder’s (Santi
y Ximo) con el apoyo del artista local, el joven y genial afotografo,
Xavi Molla.
Además este mes hemos probado la cocina de Carlos
Abellán (Comerç 24),
en el barrio Barceloni del Born, es la tercera o cuarta vez
que vamos y realmente muy bien, tanto el concepto, como la cocina,
el servicio, el local y los vinos…………
También probamos la cocina del legendario Mesón
Pincelín de Almansa,
un clásico, nos comimos la ensalada de perdiz escabechada,
la terrina de foie gras, y el famoso Gazpacho Manchego o Galianos,
la estrella de la casa, con caracoles, liebre perdiz, seticas,
etc………..para chuparse los dedos……..
……..nos parece del más interesante la Guía
Secreta ¿Dónde van a comer los grandes cocineros?
………….es simpático saber que a
Martín Berasategui y a Pedro Subijana los gusta comer
el arroz de Paco Gandia (Pinoso) o que a Ferran Adria le chifla
el Rafa’s, que tiene un pescado excepcional (Roses) o
el Shangai de Barcelona.
Solo tenéis que comprar el magazín (dominical)
de La Vanguardia o del Información (Alicante).
……..y por ultimo deciros que estuvimos presente
en la cena homenaje que se celebro en La Vila Joiosa, en Homenaje
a Quique Dacosta. Más de 300 personas (cocineros y cocineras,
hosteleros, prensa rosa y gente de malvivir) en el Casino Mediterráneo,
la cena servida por Bulli Catering, en fin un buen rato entre
amigos.
Estas son la séptima Mostra de Cuina Marinera de La Vila,
y este año el cocinero estrella además de Quique
es Raúl Sentó de Ca Sentó de Valencia.
AQUÍ
TENEIS UNAS CUENTAS DIRECCIONES DE INTERES GENERALES PARA ESTAS
MINI VACACIONES…………..BON PROFIT
The champion ligui (Aupa Valencia)
Una pequeña lista de los imprescindibles………..
La Rustica - Xábia – Toto sus mejillones y sus huevos
–
Telf. 96 577 08 55
El Raval - Benissiva – Joana y sus platitos - Telf. 686
010910
El Poblet - Denia - Quique, un cocinero top – ten - Telf.
96 578 41 79
Casa Pepa - Ondara - Pepa, Sole, Paquito, los arroces, MEL….
Telf. 96 576 66 06
Amarre 152 - Xábia - Toni, guisos de la terreta - Telf.
96 579 06 29
La Caseta de les Coques - Xábia - buenas cocas y mucho
mas….
Telf. 96 647 06 53
H’Anoa - El Rodat – Xábia - La Cocina de Sergio
Torres…
Telf. 96 647 07 10
Al Zaraq - Benissa – nuestro local favorito, Abdo es un
artista, en todos los términos, los mil y un placeres +
5 habitaciones de lujo…
Telf. 96 573 16 15
El Crudos – Xábia – un lujo poder disfrutar
de la cocina de Reike, sushis, sashimis, temakis, etc….
Telf. 96 646 33 88
El Sur – La Granadella – el paraíso existe,
un lugar único, Ana, José, el Cruet de Peix, que
mas le podemos pedir al señor………..
Telf. 96 577 16 12
El Hellín – Xábia – (al ladito del parador),
Gines y Doña Marisa, las mejores croquetas del mundo mundial……
y para comprar vinos y delicatessen visitar a nuestro amigo, Juan
en Vinos & Viandas, al lado de correos, de lo mejor.
Telf. 96 579 48 64
Y en el Mercat Municipal, la nueva tienda de delicatessen de Pepe
Catala
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Pulpitus y Stella di Mare
A
La Dona Cocinera
Queremos rendir un pequeño homenaje en este dia, (8 de
marzo) a la mujer trabajadora y en particular a la mujer cocinera.
Volviendo la mirada hacia atrás, la primera gran
dama de los fogones fue, la Mère Brazier, (Eugénie)
la primera en recibir 3 estrellas en la prestigiosa guía
Michelín, cocinera y propietaria de dos locales en Lyon
capital, (rue royal) y en las afueras en el col de la Luere, también
estaban entre las mas conocidas, la Mère Lea, la Mère
Fillioux y la Mère Castaing.
Lyon tenía una gran tradición de bouchon
o bistrot y de “Mères”, y todavía existen
algunos.
Antaño reinaban estas mujeres de fuertes caracteres
y grandes dotes culinarios.
En el país vecino, el relevo generacional esta asegurado,
con Sophie Pic, (restaurant Pic en Valence) que acaba de recibir
su tercera estrella Michelín, Charlyne Bise, (Auberge du
Père Bise en Annecy), Flora Mikula, Fatema Hal (estas 2
ultimas estaban en el ultimo Forum Girona 07) o Hélène
Darroze (Paris).
En Italia, encontramos en las cocinas de máximo
prestigio, muchas mujeres, entre estas, Valeria Piccini, (Dacaino
en Montemerano, precioso pueblo de la Toscana), y las dos mas
famosas del país, Nadia Santini, (ristorante del pescatore
en Canneto sull’Oglio, en Lombardia) y Luisa Marelli Valazza,
(Al Sorriso en el pueblo de Soriso, situado en el mágico
Piemonte).
En nuestro país, tenemos grandes cocineras como
Elena Arzak, Toñi Vicente, Montse Estruch o a la gran dama
de la restauración Española, la Catalana, Carme
Ruscalleda que ha hecho de su San Pau un santuario para los amantes
de la cocina.
Y por acabar, podemos estar orgullosos de contar con una
cantidad de “Fogoneras” en nuestra tierra, (Valencia
– Alicante), Pepa Romans con sus hijas, Sole y Antonia,
(Casa Pepa – Ondara), Mari Carmen Velez y su Hermana Lola,
(La Sirena – Petrer), Doña Carmina Marco que cedió
hace poco los mangos de las sartenes a su hija Mari Carmen, (Casa
Carmina – El Saler), Doña Maria, madre de Raúl
Sentó (Ca Sentó – Valencia), Mar Barba, (L’Alghero
– Valencia), Heike Jogschics y Petra (Sushi Cru –
Valencia y Cru Dos – Xábia), Susi Díaz (La
Finca – Elx) que también acaba de recibir su primera
estrella, Maria José San Román (el Monastrell –
Alicante), o Joana Bataller (el Raval – Benissiva –
Vall de Gallinera).
Pedimos disculpas a todas las que merecen aparecer en este artículo
pero no están. A las madres que parieron a los Arzak, Bocuse,
Bras, Knoeller, De la Osa, Berasategui, Adria, Ruscalleda, Elizegui
y un largo etc.........
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Babaorum
2005
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